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Le Couscous en 2 services

Cette recette synthétisante mettra-elle un terme aux querelles de "minarets"

sur la meilleure façon de préparer le couscous?

La graine est traitée selon certaines indications du saharien Wally.

Les crosses de gigot une découverte au restaurant "Timgag".

Les fritures, une "invention" familiale. Le rôti remplace le méchoui saharien.

Les 2 services: une idée originale, gastronomiquement logique

Il faut savoir que le coucous aime le repos.

A la fin de la cuisson, passer à table sans précipitation.

Laisser à chacun le temps de déguster, dans le calme, son anis "Gras".

Les boissons: Ne pas boire serait raisonnable.

Du thé à la menthe, éventuellement.

Pour les buveurs de vin impénitents, offrir un rouge léger.

Important

  La lecture complète de cette recette (Remarques et Nota inclus) est indispensable,

avant que ne commence la moindre opération (marché compris).

Les produits

(pour environ 8 personnes)

Couscous

1 kg de graine (voir Remarques)

Viandes à bouillir

4 à 8 crosses de gigot d'agneau

A défaut

1 épaule détaillée de 1,5 kg

1 morceau de queue de mouton

ou

500g de collier

(Facultatif. Viande non servie. Sert à parfaire le goût du bouillon)

Viandes à rôtir

2 carrés d'agneau (de 8 côtelettes)

ou encore

1 gigot d'agneau jeune de 1,5 kg

Légumes à bouillir

1OO g de pois chiche

1 cardon

1 chou

4 artichauts violets

4 bettes

4 navets

 4 carottes

4 pommes de terre

2 tomates

4 oignons

6 gousses d’ail

Courge, haricots verts, févettes fraîches. petits pois (cuire à part pour le 2e service).

Attention

Il est nécessaire d'avoir de l'eau chaude dans la casserole, à disposition, pendant la durée de la préparation .

Légumes à frire

2 aubergines

2 poivrons

2 courgettes

4 tomates

4   artichauts

Ingrédients complémentaires

Huile d'olive et d'arachide

Beurre (1OO g)

Sel (gros et fin)

Poivre de Cayenne

2 c. à café de coriandre, de cumin, de cannelle en poudre

Raisins secs (50 g) pour le 2^ème  service

Les ustensiles

1 couscoussier (marmite et keskes)

1 carré de mousseline

1 grand plat rond, 50 cm de diamètre à bords relevés

1  fait-tout

1 friteuse

1 cocotte

1 casserole

1 passoire

1 louche

1 écumoire

1 mortier et son pilon

1 tamis à grille large (éventuellement)

3 plats de service

des assiettes

des soucoupes

LA GRAINE

1 - Laver la graine dans plusieurs eaux, la verser dans le grand plat.

Ajouter 10 cl d'huile d'arachide et 25g de sel fin.

Brasser entre les mains, mouiller à l'eau chaude (1/2 l.). Laisser boire.

Brasser pour résorber les grumeaux.

Sasser au tamis (facultatif) pour obtenir un calibrage homogène.

Couvrir d'un linge. Laisser reposer.

Il est vivement recommandé d 'effectuer cette opération la veille.

Une nuit de repos et la graine sera "aérienne".

2 - Mettre la graine dans le keskes tapissé du carré de mousseline. Placer sur la marmite où mijote le bouillon. Assurer l'étanchéité du keskes avec un torchon humide: toute la vapeur doit passer au travers du couscous. Couvrir d'un linge.

3 - Renverser dans le grand plat. Brasser entre les main (beurrées) pour supprimer les mottes.

Mouiller avec du bouillon (2 ou 3 louches). Saler si nécessaire. Brasser. Laisser boire. Eliminer les grumeaux. Couvrir. Laisser reposer

4- Réitérer l'opération 2. Ajouter des dés de beurre.

5- Réitérer l'opération 3. Mouiller modérément (1 louche).

6- Verser la moitié de la graine dans le plat de service. Saupoudrer d'un souffle de cannelle (1/2 c. à café). Réserver l'autre moitié pour le 2e service.

LE BOUILLON

1 - Faire dorer la viande à bouillir dans la marmite (huile d¹olive). Eplucher et hacher finement l'ail et l'oignon.

Epépiner 2 tomates. Ecraser

coriandre et cumin (si en grains). Verser le tout sur la viande avec une pincée de poivre de cayenne. Mouiller (25 ci). Ajouter 1,5 c. à café de cannelle. Laisser mijoter

2 - Remuer et recouvrir d'eau (1,5 l). Laisser venir à ébullition, puis faire frémir. Ajouter les pois chiches, si secs (Voir Nota1 et Remarques).

          Saler (gros sel marin).

3 - Ajouter les cardons (voir Nota 2).

4 - Ajouter dans l'ordre: choux, blancs de bette, carottes, navets.

5 - Ajouter 4 artichauts (réserver les 4 autres pour la friture), les pommes de terre, la courge.

6 - Ajouter les verts de bette, les haricots verts, les fèves.

7 - Retirer la marmite du feu. Egoutter viande et légumes. Disposer_, partie sur la graine, partie sur le plat de service.

Passer le bouillon, le présenter en saucières. Mettre une pincée de poivre de Cayenne dans l'une d'elles. Tenir au chaud.

Si des pois chiches "précuits" sont utilisés, les réchauffer dans du bouillon avant de les présenter avec les légumes.

PLUCHES ET FRITURES

1 - Mettre les poivrons à griller (voir 'Remarques").

Mettre 2 l d'eau dans le fait-tout et placer sur feu vif. Amener à ébullition. Laver,éplucher, détailler le chou et les artichauts. Faire blanchir (5mn).

Réserver.

Eplucher, détailler en lamelles ou en rondelles les aubergines. Les saler pour les faire dégorger.

2 - Retirer les poivrons. Les enrober. Passer à l'opération Bouillon 1. Ces 3 opérations peuvent également s'effectuer la veille.

3 - Mettre de l'huile dans la cocotte et placer sur feu moyen.

Laver, éplucher, détailler les légumes du bouillon (dans l'ordre de leur immersion). Les faire légèrement dorer. Réserver

4. Mettre de l'huile d'arachide dans la friteuse et placer sur feu moyen.

5 - Laver, détailler les courgettes. Laver, découper les tomates par la moitié. Eplucher les poivrons. Dessaler les aubergines.

Les plonger, au fur et à mesure, dans la friture, ainsi que les 4 artichauts réservés.

6 - Répartir sur le plat de service. Tenir au chaud.

LE ROTI

1 - Réchauffer le four (Th. 8 - 24O°). Parer la viande à rôtir, taillader la graisse et enduire de beurre. Saler légèrement. Réserver

2- Enfourner la viande. La saisir dans un four chaud, puis réduire la chaleur.

           Compter 25 mn pour le carré, 15 mn par livre pour le gigot. Arroser avec le jus de cuisson.

[Il n'est pas interdit, bien au contraire, d'utiliser la cuisson à la broche]

3 - Assaisonner Détailler. Tenir au chaud. Dégraisser le jus de cuisson.

Le service

Prévoir un service en 2 temps:

1) Une moitié de la graine avec la viande, les légumes du bouillon, les sauces.

2) L^’autre moitié avec les légumes frits, la viande rôtie, les raisins secs

(gonflés à la vapeur ou dans le bouillon).

Parsemer la graine de petits pois frais (cuits à part).

Servir en saucière le jus de cuisson.

Dix minutes avant que n'intervienne ce service,

on pourra, Si nécessaire,

réchauffer la graine à la vapeur (ou au four à micro-ondes sans risque pour le goût).

REMARQUES

1 -La graine proposée est supposée de fabrication industrielle, mais il est évident que l'idéal serait d'avoir à sa disposition de la graine roulée à la main (acquisition quasi impossible dans le commerce). Quant au choix de la granulométrie (fine, moyenne, grosse) c'est affaire de goût, voire de tradition.

2 -Tous les légumes cités peuvent ne pas être présents en même temps. Faire son choix en fonction de ses goûts... et de la saison.

3 -La crosse de gigot est copieuse et peut être dédoublée. Il importe alors de toujours laisser la souris sur 105.

4 -Il est recommandé de peler les poivrons avant de les frire. il faut, au préalable, les griller quelques minutes, les enrober aussitôt dans du papier journal), les laisser refroidir. L'épluchage est alors aisé et immédiat (opération "Friture 1").

5 -L'utilisation de pois chiches prêts à l'emploi permettra de les traiter séparément. Il suffira de les réchauffer dans du bouillon quelques minutes avant de servir.

6 -Si les invités sont en retard, il faudra faire réchauffer la graine à la vapeur (voire au micro-ondes) et les légumes et viandes du bouillon au four, après les avoir légèrement arrosés de sauce et recouverts de papier alu. Quelques minutes suffisent. Il est déconseillé de replonger le tout dans le bouillon (surcuisson dommageable).

NOTA:

Les opérations préalables explicitées ci-dessous sont valables pour toutes les autres recettes concernant ces légumes.

1 - Pois chiches.

Si secs, procéder la veille de la façon suivante:

Trier, laver sous l'eau courante. Placer dans une jatte, couvrir d'eau bouillante additionnée d'une pincée de bicarbonate de soude. Laisser gonfler pendant 8 heures.

Rincer, égoutter, étaler sur un linge. Avec un rouleau à pâtisserie, appuyer sur les grains, faire éclater la peau, séparer les lobes. Tremper dans l'eau, les peaux remontent à la surface. Faire le tri.

Porter à ébullition une casserole d'eau non salée. Verser sur les graines pelées. Faire blanchir 1/2 heure. Egoutter. Réserver.

2 - Cardons.

Ils noircissent. Eplucher soigneusement, couper en tronçons de 8 cm environ. Frotter au citron. Réserver.

Il n'est pas plus mal de les faire cuire à part, la veille, dans un blanc (1l d'eau, l c. à soupe de farine délayée dans un peu d'eau froide, l c. à soupe de vinaigre et 10g de sel). Porter ébullition, y jeter les cardons. 1 heure de cuisson. Egoutter. Réserver.

Dans ce cas, mettre dans le bouillon du couscous avec les verts de bette.